CHẾ BIẾN DẦU

KIỂM TRA BÁO CÁO – VIỆN CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

20141014141111296_0003-01

ppp

Nguồn: http: //healthflyer.blogspot.tw/2012/05/blog-post.html

giá trị Acid giấy:

acidvalue

Nguồn: Sở Y tế Kim Môn Quận http://www.kinmen.gov.tw/Layout/sub_D/ArtHtml_Show.aspx?ID=2ffbde65-5cdf-438b-8e61-99ceb64aaf55&path=13226

 

dầu chất lượng

Trong chế biến dầu và lưu trữ quá trình, chất lượng do các phản ứng hóa học khác nhau dần dần giảm xuống,
Các quá trình oxy hóa của chất béo là một yếu tố quan trọng gây ra mùi hôi dầu . Ngoài ra , quá trình thủy phân, tiếp xúc với bức xạ và phản ứng khác sẽ cho kết quả
chất lượng dầu giảm. Sáu loài săn mồi dầu: đó là, nước, ánh sáng, nhiệt, oxy, các ion kim loại và mảnh vụn thức ăn,
 
Sáu yếu tố, tất cả sẽ đẩy nhanh sự suy giảm của dầu.
 
Bôi trơn một tự quá trình oxy hóa, trong đó các axit béo bão hòa ở nhiệt độ phòng, không dễ dàng bị oxy hóa bằng đường hàng không,
Tuy nhiên, trong sự hiện diện của một chất xúc tác có thể là quá trình oxy hóa không khí. Axit béo không bão hòa ở nhiệt độ phòng có thể bị oxy hóa bằng đường hàng không,
quá trình oxy hóa của nó xảy ra trong các trái phiếu không no (tức là vị trí của liên kết đôi), tạo ra hydrogen peroxide (sản phẩm chính),
Peroxide hay cách khác để được phân rã thành aldehyde, xeton, axit béo thấp, hydrocarbons (sản phẩm thứ cấp, sản phẩm cuối cùng)
mùi khó chịu.
Dầu mỡ bị ôi
ôi dầu nói chung có thể được chia thành hai loại:
  1. Oxy hóa ôi:
    (1) xảy ra trong tiếp xúc với dầu dài hạn nóng không khí.
    (2) sự oxy trong khí quyển sẽ chất béo không bão hòa và axit béo không bão hòa miễn phí từ phản ứng hóa học để tạo ra quá trình oxy hóa chất béo.
    (3) các loại dầu do quá trình oxy hóa và sự bất ổn peroxide, peroxide gây ra giá (POV) của dầu mỏ tăng.
  2. Thủy phân ôi:
    (1) thủy phân ôi xảy ra trong dầu nóng tiếp xúc với nước.
    (2), thêm vào dầu nước sẽ mỡ thủy phân thành các axit béo tự do và glycerol, mùi hôi.
    (3) mức độ thủy phân ôi có thể được học thông qua các bài kiểm tra giá trị acid (AV).
  3. Sử dụng và chất lượng của dầu
    (1) dầu tươi sạch, giá trị axit giữa khoảng 0,1-0,2.
    (2) Làm thế nào thường chiên và thay đổi giá trị axit theo quan điểm Fry chất lượng và số lượng.
    (3) nước thức ăn chiên xào nhiều, giá trị axit cao.
    (4) thêm một số loại thực phẩm chiên thường xuyên thay đổi cấu trúc hóa học của muối, baking soda … vv cũng làm cho dầu.
    (5) sử dụng giấy lọc dầu, lọc lọc bột, do đó dầu trong chảo trông sạch sẽ và rõ ràng hơn, nhưng “chất lượng của dầu không thể thay đổi cho tốt hơn."

CÁCH CHÍNH CỦA DẦU THỬ NGHIỆM:

1, KIỂM TRA GIÁ TRỊ AXIT (CÁC AV, XÁC ĐỊNH GIÁ TRỊ ACID)AXÍT BÉO TÍCH TỤ,

       ÔI MỠ ĐÁNH GIÁ (ÔI) CHỈ SỐ CẤP.

TRIGLYCERIDE (TIRGLYCERIDE) ĐƯỢC THỰC HIỆN BỞI NHÓM AXIT BÉO CARBOXYL (AXIT CACBOXYLIC)

VÀ GLYCERIN (GLYCEROL) NHÓM HYDROXYL (NHÓM HYDROXYL) VỚI MỘT LIÊN KẾT ESTE (EATER LIÊN KẾT)

GIAI ĐOẠN ĐỂ PHÙ HỢP VỚI CÁC HỢP CHẤT. KHI ÔI XẢY RA CÓ AXIT BÉO TỰ DO.

KHI ÔI XẢY RA, CÁC AXIT BÉO TỰ DO PHÁT HÀNH TỪ GIÁ TRỊ AXIT SẼ TĂNG. ĐỊNH NGHĨA GIÁ TRỊ ACID:

1G CHẤT BÉO CHỨA TRONG CÁC AXIT BÉO TỰ DO, YÊU CẦU CỦA KALI HYDROXIT

( KALI HYDROXIT ; KOH ) SỐ MG.


 GIÁ TRỊ AXIT ĐƯỢC PHÁT HIỆN ĐỂ KIỂM TRA ĐỘ TƯƠI CHỈ SỐ DẦU , MỘT GIÁ TRỊ ACID CỦA DẦU MỠ GẦN TƯƠI BẰNG KHÔNG,

NHƯNG DẦU SAU KHI SỬ DỤNG LẶP ĐI LẶP LẠI HOẶC SAU KHI MỞ TIẾP XÚC LÂU DÀI HOẶC THỜI GIAN LƯU TRỮ QUÁ LÂU VỚI KHÔNG KHÍ ĐANG DẦN THAY ĐỔI,

TRONG GIÁ TRỊ AXIT VƯỢT QUÁ 2.0 , NÓ CHO THẤY SỰ XUỐNG CẤP DẦU , DO ĐÓ, CÁC THỬ NGHIỆM CÓ THỂ BIẾT ĐƯỢC SỰ TƯƠI MÁT CỦA CÁC LOẠI DẦU TRỊ AXIT .

ĐẦU TIÊN MỘT SỐ KHUYẾN NGHỊ VỀ GIÁ TRỊ AXIT DẦU SỐ 1, MÀ LÀ ĐỂ SỬ DỤNG TRONG CÁC NGÀNH CÔNG NGHIỆP BÁNH NGỌT HOẶC MẤT

GIÁ TRỊ SẢN XUẤT CỦA AXIT MỠ LỢN SẢN PHẨM LIÊN QUAN .

ĐỐI VỚI CÁC MỤC ĐÍCH CỦA DẦU TINH CHẾ, GIÁ DẦU AXIT ĐẠI DIỆN CHO CHẤT LƯỢNG KÉM, HAY SỰ XUẤT HIỆN CỦA MÙI ÔI MỠ TRONG LƯU TRỮ VÀ SỬ DỤNG.

GIÁ DẦU AXIT, CAO HƠN QUÁ TRÌNH ĐẠI DIỆN CHO MỨC ĐỘ ÔI, ĐÓ LÀ, CÁC TỆ HƠN CHẤT LƯỢNG CỦA DẦU , ĂN ÔI DẦU KHÔNG LÀNH MẠNH .

DẦU CHIÊN NHƯ CHIÊN THỜI GIAN LÂU HƠN, THỨC ĂN Ở MỘT PHẢN ỨNG THỦY PHÂN NƯỚC NHIỆT ĐỘ CAO SẼ SẢN XUẤT THAY DẦU CỦA VỊ TRÍ,

TẠO RA GIÁ TRỊ AXIT BÉO TỰ DO NHƯ VẬY (AV) TĂNG LÊN.

 

Giá trị acid (AV) cho phương pháp phát hiện nhanh chóng:
Dễ giấy 3M là một ví dụ: Lấy một ít dầu nóng tới bốn dải ruy băng màu xanh, nhúng vào dầu, 2 giây sau 20 giây thực hiện để giải thích.
※ Không tước trực tiếp vào chảo. Bộ Y tế ngày 25 tháng 6 giá trị axit 1998 Revision (AV) các giá trị tham chiếu 2.0.
AV KIỂM TRA que thăm dầu
  Tháo dầu nóng được đặt trong một container cho đến khi nhiệt độ dầu trở lại nhiệt độ phòng.
  Sự kết thúc phía trước của que thử đắm mình trong dầu <nhiệt độ phòng> 2 giây trong 30 giây và loại bỏ sự so sánh bảng so màu.
giá trị Acid 0.5 1 2 3
màu màu xanh lá cây màu xanh Màu xanh và màu xanh lá cây xanh olivin

IMG_1250

MultiMedia_ImageResize     MultiMedia_ImageResize

2, giá trị peroxide (Giá trị peroxide; POV) ─ Để xác định mức độ của các chỉ số oxy hóa lipid

Grease với autoxidation, trong đó các axit béo bão hòa ở nhiệt độ phòng, dễ dàng bị oxy hóa bởi không khí, nhưng trong sự hiện diện của một chất xúc tác có thể là quá trình oxy hóa không khí.

Axit béo không bão hòa có thể bị oxy hóa bởi không khí ở nhiệt độ phòng, xảy ra trong quá trình oxy hóa của trái phiếu không no (tức là, vị trí của liên kết đôi),

Tạo hydroperoxide (sản phẩm chính), hay cách khác để peroxide sẽ bị phân hủy thành aldehyde, xeton, axit béo thấp,

Hydrocarbons (sản phẩm thứ cấp, sản phẩm cuối cùng) mùi khó chịu.

 

Dầu hiện đang được biết peroxide gây ung thư, do nhiệt độ cao, và sự hiện diện của oxy trong không khí của quá trình chiên dầu,

Chẳng hạn như những khó khăn tăng POV tránh các loại thực phẩm nếu sự hiện diện của một loại axit hoặc kiềm được xúc tác peroxide, nhanh hơn tốc độ tăng của POV dầu.

Vì vậy, sau một khoảng thời gian nên thay thế tất cả các dầu rán, thêm dầu mới nên tiếp tục rán.

 

Khi các mẫu dầu đã được bổ sung dư thừa kali iodide (KI), các peroxit dầu (peroxit) sẽ đưa ion iođua của nó (I )

Oxy hóa với iodine phân tử (I 2 ), trong khi việc sử dụng số tiền thế hệ iốt natri thiosunfat (Na 2 S 2 O 3 ) Chuẩn độ thể tính được.

Giá peroxide ( peroxide Giá trị; POV ) Định nghĩa: 1kg Bo peroxide tương đương dầu chứa trong ( meq ) số.

Tiêu chuẩn Quốc gia CNS 749 – N5009 tiêu thụ tiêu chuẩn dầu đậu tương, các POV  tiêu chuẩn 10 m EQ / Dầu 1000g  hoặc ít hơn.

 

Giá peroxide là một trong những phổ biến nhất được sử dụng để xác định mức độ của phương pháp oxy hóa dầu, nhưng các sản phẩm oxy hóa lipid peroxide ban đầu,

Sau khi chia tách sẽ tạo ra sản phẩm khác, hoặc trùng hợp thêm các chất khác, và do đó các peroxide thấp nhất,

chất béo thấp không nhất thiết thể hiện mức độ của quá trình oxy hóa, nó là thích hợp hơn để sử dụng giá trị quá trình oxy hóa chất béo peroxide, giá trị anisidine (anisidine giá trị)

giá trị hexanal, giá trị axit thiobarbituric và các giá trị khác nhau với đánh giá. Các phương pháp khác bao gồm giám sát Kress kiểm tra quá trình oxy hóa lipid (Kreis thử nghiệm)

, Kiểm tra Ethylene oxide (thử nghiệm Oxirane), diene liên hợp và một hợp chất cacbonyl tổng

 

 

Tài liệu tham khảo ——

CNS 749, dầu đậu tương ăn được

Nội trợ ‘Union và Xie Mingzhe, Liu Zhen Fang Guo Yu An, Shi Chunguang, nguyên tắc thực phẩm và thực nghiệm, 91 Tháng chín bản

Phương pháp kiểm tra dầu ăn tổng hợp chất phân cực, 100 năm ngày 25 tháng 1 cục cấp từ tươi số 1001900044 Đặt hàng Thông báo

nghiên cứu cấp cao tại Viện phát triển Công nghiệp thực phẩm, Zhu Yanhua, chiên và chiên dầu chất lượng tổng quan về quá trình, 2009/12/16.

Sở Y tế thành phố Đài Trung, Thanh tra y tế Zhang Shumin nhận chiên dầu

Sở Y tế thành phố Đài Bắc Chính phủ mạng lưới chăm sóc, để khẳng định chất lượng dầu ăn “điểm khói" phán xét, 2009.07.21

Xiaoxin Yi et al, Chín mươi chín năm phục vụ chiên kiểm tra thử nghiệm mẫu dầu, Báo cáo Thực phẩm và Dược phẩm nghiên cứu, 2:. 59-642.011