khách hàngXác định nhu cầu | thảo luận | trả lại |
HACCP
HACCP là Hazard trị phân tích điểm kiểm soát tới từ viết tắt cho phân tích mối nguy và điểm kiểm soát hệ thống quan trọng .
Mục đích là để thực phẩm trong quá trình lưu thông, từ nguyên liệu thu hoạch để xử lý các mối đe dọa an ninh phát sinh cho đến người tiêu dùng cuối cùng được giảm đến một phạm vi chấp nhận được.
Trong đó: HA (phân tích mối nguy) là một quá trình đánh giá các phân tích khoa học và có hệ thống để hiểu các khả năng rủi ro xảy ra;
ĐCSTQ (Critical Control Point) đề cập Sau khi phân tích, xác suất của hại cho các bước hoặc thủ tục cao hơn để tiếp tục cung cấp cho các biện pháp kiểm soát hiệu quả và điều kiện
Để giảm bớt nguy hiểm cho một phạm vi chấp nhận được. tập quán truyền thống trong quá khứ so với khắc phục hậu quả, HACCP tập trung vào việc ngăn ngừa thụ thai .
Kể từ HACCP là một nguồn gốc của quản lý và đánh giá tổng thể để thay thế việc kiểm tra giám sát và hệ thống quản lý có hệ thống kiểm soát hiệu quả,
Theo đề nghị của Uỷ ban Tiêu chuẩn thực phẩm của Vương Quốc để thúc đẩy và xây dựng cái gọi là chuẩn bị hệ thống HACCP 5 dự án, bảy nguyên tắc và 12 bước,
Điều này đã trở thành ngôn ngữ chung của an ninh lương thực toàn cầu:
HACCP5:
1: thành lập HACCP nhóm thực hiện kế hoạch
2: Mô tả sản phẩm và phương thức phân phối của nó
3: Xác định tiêu thụ sản phẩm mục tiêu
4: Thiết lập một sơ đồ sản xuất
5: trang web sản xuất để xác nhận sơ đồ
HACCP12:
Bước 1: HACCP
Bước 2: Mô tả sản phẩm
Bước 3: Xác định việc sử dụng và tiêu thụ đối tượng
Bước 4: Thiết lập trình sơ đồ dòng chảy
Bước 5: Xác nhận sơ đồ
Bước 6: phân tích mối nguy
Bước 7: ĐCSTQ
Bước 8: Thiết lập ĐCSTQ phương pháp phòng ngừa kiểm soát Giới hạn
bước 9: thiết lập ĐCSTQ phương pháp giám sát
bước 10: thiết lập giám sát các biện pháp khắc phục khi
bước 11: Hãy khẳng định cơ chế
bước 12: thiết lập một kiểm soát tài liệu hiệu quả
Kiểm soát các loại và 14 kỹ thuật đặc biệt khác là:
(1) mua sắm hàng hóa (2) được lưu trữ đông lạnh (3) Bảo quản trong tủ lạnh (4) trước khi điều trị (5) mà không cần nấu thành phần lưu trữ
(6) nấu ăn (7) để lưu các thực phẩm nấu chín (8) lưu trữ nhiệt (9) được đặt ở nhiệt độ phòng (10) Chuẩn bị thức ăn nấu chín (11) thực phẩm nấu chín để nguội (12) tái nhiệt
(13) Đồ đựng, làm sạch thiết bị và khử trùng (14) người lao động và điều khiển
Tuy nhiên, các tiêu chuẩn HACCP không thể đứng một mình, nó cần được thiết lập trong thực hành sản xuất tốt (GMP) và vệ sinh Thực hành tốt (GHP) cơ sở.
hệ thống HACCP phục vụ, phân tích mối nguy và điểm kiểm soát, phòng ngừa và các bước giám sát
HACCP là từ viết tắt của Hazard trị phân tích điểm kiểm soát tới Anh phân tích mối nguy và hệ thống hệ thống điểm kiểm soát, như là một
công nhận quốc tế, đảm bảo lương thực so với sinh học, hóa học và vật lý hệ thống phòng chống nguy hiểm. HA (phân tích mối nguy) có nghĩa là sản xuất lương thực trên
Quy trình, bao gồm cả quá trình thu hoạch bắt đầu từ nguyên liệu, cung cấp cho người tiêu dùng thông qua chế biến, đóng gói, phân phối và thậm chí cho đến sản phẩm cuối cùng, và thực hiện một hệ thống khoa học
Đánh giá và phân tích các khả năng để hiểu được tác hại xảy ra. ĐCSTQ (trọng điểm kiểm soát) có nghĩa là sau khi phân tích mối nguy hiểm cho quá trình này tại một số điểm,
Bước hay thủ tục, cao hơn các khả năng gây tổn hại cho thiệt hại xảy ra, cung cấp cho các biện pháp kiểm soát hiệu quả và điều kiện để ngăn chặn, loại bỏ hoặc làm giảm các mối nguy hiểm cho các thực phẩm
mức độ chấp nhận được thấp.
Sau đây là hệ thống phục vụ HACCP đúng, phân tích mối nguy và điểm kiểm soát, các biện pháp phòng ngừa và các bước giám sát:
Mua sắm hàng hóa
làm hại
|
Control Point
|
Tầm quan trọng
|
sự đề phòng
|
Bước theo dõi
|
nguyên liệu tươi và các mầm bệnh
|
mua
|
★
|
chế biến thực phẩm nấu chín nguyên liệu tách dòng di chuyển, ẩm ướt và tách khô
|
Không thực tế vì rất nhiều mầm bệnh, bao gồm thực phẩm tươi sống
|
Chế biến một số lượng lớn các thành phần đang bị ô nhiễm
|
Sau khi mua, chế biến, phân phối thực phẩm
|
★★
|
Vứt bỏ, thay đổi nhà cung cấp, tái chế
|
nội dung kiểm tra mầm bệnh
|
Thành phần có chứa vi khuẩn quá mức
|
mua
|
★
|
tiêu chuẩn vi sinh thiết thông số kỹ thuật và thực phẩm kiểm tra
|
Phát hiện vi sinh vật, phát hiện số lượng vi sinh vật
|
thành phần không an toàn nguồn
|
Nguồn hàng
|
★★
|
Mua từ các nguồn an toàn
( Xác nhận rằng danh tiếng của nhà cung cấp )
|
Kiểm tra nhãn và mua lịch sử
|
Ngoài các thành phần giữ cho cuộc sống là ngắn hơn so với dự kiến
|
Chế biến, bảo quản và để thức ăn vào
|
★
|
xử lý có hiệu quả và bảo quản, FIFO
|
Kiểm tra các thành phần và điều kiện đóng gói
Phát hiện độ pH , hoạt độ nước và nhiệt độ
|
Có thành phần tham nhũng
|
mua
|
★
|
bỏ
|
Kiểm tra tình trạng của bao bì và các thành phần
|
bảo quản lạnh
làm hại
|
Control Point
|
Tầm quan trọng
|
sự đề phòng
|
Bước theo dõi
|
lưu trữ không đúng cách và tan băng vận chuyển
|
thành phần Thaw
|
★
|
Duy trì trạng thái đông lạnh, nhiệt độ của các thành phần cần được duy trì sau khi rã đông . 7 [DEG.] C hoặc ít hơn
|
Kiểm tra xem các thành phần trong một trạng thái đông lạnh
Nhiệt độ đo thành phần
|
Có thành phần tham nhũng
|
thành phần Thaw
|
★
|
bỏ
|
Kiểm tra xem có thành phần nếp, nấm mốc, khí đốt, mùi hôi và tham nhũng khác
|
thời gian lưu trữ là quá dài
|
mua
|
★★★
|
lập kế hoạch lưu trữ, FIFO, hồ sơ theo dõi
|
Cho dù thành phần lưu trữ sắp xếp tuần tự theo ngày hết hạn
|
nhiệt độ Tủ đông là quá cao
|
Kế hoạch lưu trữ
|
★★★
|
Lưu trữ kế hoạch dự trữ đoạn lưu thông không khí
|
Xem các thành phần tủ đông sắp xếp
|
lưu trữ trong tủ lạnh
làm hại
|
Control Point
|
Tầm quan trọng
|
sự đề phòng
|
Bước theo dõi
|
lưu trữ dài hạn và tham nhũng
|
Nhiệt độ tủ lạnh
|
★★
|
Duy trì nhiệt độ . 7 [DEG.] C hoặc ít hơn
FIFO
|
Đo thành phần, nhiệt độ và nhiệt độ lạnh, kiểm tra các thành phần nếu có tham nhũng
|
nhiễm chéo
|
Kế hoạch lưu trữ
|
★★
|
Y tế và thực phẩm nấu chín gỗ lưu trữ riêng biệt, sau đó đưa các thực phẩm nấu chín khi bảo quản ở trên và hướng gió của cùng một địa điểm, thành phần sản phẩm được yêu cầu phải được đóng gói hoặc phủ
|
Kiểm tra thực hành bảo quản tủ lạnh, khả năng lây nhiễm chéo đường
|
Sản xuất nhiệt độ cao, các thành phần thiệt hại
|
Kế hoạch lưu trữ
|
★★
|
Một con đường lưu thông không khí Ltd.
Lưu ý vị trí của bộ cảm biến nhiệt độ
|
Xem nóng, lạnh và không khí lưu thông là hàng xấu
Thành phần là so với sàn và tường lưu trữ
|
làm hại
|
Control Point
|
Tầm quan trọng
|
sự đề phòng
|
Bước theo dõi
|
nhiễm chéo trong các nhân viên nhà máy ─ ngón tay hoặc quần áo
|
Chế biến thành phần động vật tươi
|
★★
|
Rửa tay trước và sau khi xử lý thực phẩm từ động vật
|
Xem bên trong công nhân nhà máy rửa tay trước và sau khi xử lý tươi liệu thức ăn gia súc
Kiểm tra tay nhân viên nội đồng.
|
nhiễm ─ thiết bị và đồ chứa tương tác
|
nguyên liệu tươi của các thiết bị liên lạc
|
★★
|
Làm sạch và khử trùng các thiết bị và đồ đựng, sống được nấu tách chế biến thực phẩm
|
Nếu nó là để xem các dòng chảy của nguyên liệu tươi tiếp xúc với thực phẩm nấu chín theo vùng, thiết bị và đồ đựng thực phẩm thông qua liệu rửa sạch, khử trùng.
|
Hội Chữ thập nhiễm ─ giẻ rách, miếng xốp
|
khu vực chuẩn bị thức ăn thô miếng giẻ sạch, miếng bọt biển
|
★★
|
Y tế và nấu chín khu vực chế biến thực phẩm, việc sử dụng vải, xốp riêng biệt ( màu )
|
Kiểm tra các thiết bị lau, khu vực xử lý thực phẩm thô, vv rag, loại bọt biển
|
làm hại
|
Control Point
|
Tầm quan trọng
|
sự đề phòng
|
Bước theo dõi
|
Đứng ở nhiệt độ phòng cho sự tăng trưởng của vi sinh vật
|
Đồng thời đặt ở nhiệt độ phòng
|
★★★
|
Cung cấp các thành phần lạnh trong tủ lạnh ngay sau khi chuẩn
|
Kiểm tra các thành phần không được nấu chín hoặc cung cấp làm lạnh, bảo quản ở nhiệt độ phòng hoặc trong tủ lạnh
|
Cửa hàng trong một container của các kim loại nặng ( kẽm, cadimi , đồng, antimon, chì ) các thành phần có tính axit cao
|
thành phần có tính axit cao được lưu trữ trong các thùng chứa kim loại; chứa bằng kim loại được sử dụng để lưu trữ hoặc chuẩn bị các thành phần
|
★
|
Không phải là thành phần chất lỏng hoặc rắn có tính axit cao trong mạch lưu trữ có chứa kim loại nặng
|
Kiểm tra xem các thành phần có tính axit cao được lưu trữ trong một thùng chứa kim loại nặng trong
|
làm hại
|
Control Point
|
Tầm quan trọng
|
sự đề phòng
|
Bước theo dõi
|
Nhiệt độ nóng hoặc thiếu thời gian, gây ra vi khuẩn để tồn tại
|
nhiệt độ nóng và thời gian
|
★★★
|
nấu chín hoàn toàn, ăn ngay sau khi nấu ăn
|
nhiệt độ trung tâm đo lường chất, thịt bò, thịt gà cần lên đến74 [DEG.] C, thịt lợn phải có 66[DEG.] C
|
làm hại
|
Control Point
|
Tầm quan trọng
|
sự đề phòng
|
Bước theo dõi
|
Nấu chín và khoảng thời gian phục vụ là quá dài, gây ra bởi các phương pháp bảo quản không đúng cho sự tăng trưởng của vi sinh vật
|
Nấu ăn sau khi ăn
|
★★
|
Hoặc được ăn ngay sau khi nấu giữ nóng, kho lạnh
|
Kiểm tra về việc ăn nấu chín thức ăn ngay sau khi nấu ăn hoặc lưu trữ nhiệt, kho lạnh
|
làm hại
|
Control Point
|
Tầm quan trọng
|
sự đề phòng
|
Bước theo dõi
|
Nhiệt độ quá thấp, sự tăng trưởng của vi sinh vật
|
Nhiệt độ các thành phần lưu trữ nhiệt
|
★★★★
|
Duy trì nhiệt độ cao hơn so với sự phát triển của mầm bệnh có thể
|
Đo thành phần trong nhiệt độ trung tâm là 55 [DEG.] C hoặc hơn
Đo lường số lượng vi sinh vật
|
làm hại
|
Control Point
|
Tầm quan trọng
|
sự đề phòng
|
Bước theo dõi
|
tăng trưởng nhanh chóng của vi sinh vật
|
Nấu chín ở nhiệt độ phòng, vi khuẩn thuộc địa (bụi ) lượng
|
★★★★★
|
Không quá nửa giờ tại các nhà ăn nấu chín ở nhiệt độ phòng
lưu trữ áp lực
UV
|
Kiểm tra xem thực phẩm nấu chín ở nhiệt độ phòng
|
làm hại
|
Control Point
|
Tầm quan trọng
|
sự đề phòng
|
Bước theo dõi
|
thành phần ô nhiễm nhân viên nội đồng
|
Nấu chuẩn bị thái lát, băm nhỏ, vv
|
★★★★
|
Đừng chạm vào nấu chín thức ăn, container hoặc đeo găng tay khi nấu chín
|
Kiểm tra xem nhân viên liên lạc nội đồng nấu chín
Phát hiện có hoặc không chứa các thành phần aureus vàng hoặc E. coli
|
─ nhiễm chéo trong thực phẩm động vật truyền nhiễm ( qua container, thiết bị, vải, tay )
|
Chuẩn bị thức ăn nấu chín
|
★★
|
Với một hộp sạch, vô trùng, thiết bị
|
Xem thành phần động vật, nguyên liệu tươi và cách nấu có thể tương tác nhiễm
Kiểm tra xem thành phần có chứa aureus vàng, Salmonella, Vibrio parahaemolyticus
|
làm hại
|
Control Point
|
Tầm quan trọng
|
sự đề phòng
|
Bước theo dõi
|
đứng trong tủ lạnh cũ ở nhiệt độ phòng, tăng trưởng vi sinh quá lâu
|
★★
|
làm lạnh nhanh
|
Nấu Trung tâm ăn uống trong đo lường nhiệt độ của đầu tiên làm mát2 trong vòng vài giờ nếu làm mát đến 21 [DEG.] C hoặc ít hơn, trình tự của 4 liệu có nên duy trì trong vòng một giờ . 7 [DEG.] C
|
|
Khi một số lượng lớn các thực phẩm đông lạnh, tăng trưởng vi sinh
|
Các kích thước của container lưu trữ
|
★★
|
Khi được đặt vào một thành phần nông món ăn đông lạnh
|
Xem nếu bảo quản ở độ sâu lớn hơn10 container cm
|
nhiệt độ tủ lạnh là quá cao, sự tăng trưởng của vi sinh vật
|
nhiệt độ tủ lạnh
|
★★
|
Tủ lạnh để duy trì hoạt động ở nhiệt độ thấp
lưu thông không khí mịn
|
Các kỷ lục nhiệt độ tủ lạnh
|
Ô nhiễm do bảo quản không đúng thực phẩm nấu chín khi sinh
|
lập kế hoạch lưu trữ tủ lạnh
|
★★
|
Sống và chín riêng biệt từ các trang web lưu trữ
Thành phần mũ phân biệt chứa
|
Xem kế hoạch cửa hàng tủ lạnh
|
làm hại
|
Control Point
|
Tầm quan trọng
|
sự đề phòng
|
Bước theo dõi
|
mầm bệnh tồn tại
|
thành phần nhiệt độ lại sức
|
★★★★
|
thành phần bổ sức phải ở nhiệt độ 72 [DEG.] C
|
thành phần đo nhiệt độ Center
|
làm hại
|
Control Point
|
Tầm quan trọng
|
sự đề phòng
|
Bước theo dõi
|
nhiễm chéo
|
bề mặt thiết bị
|
★★★
|
Container, thiết bị kỹ lưỡng làm sạch và khử trùng (UV)
Trong khi duy trì làm sạch 1/4hơn
|
Xem nếu làm sạch bề mặt của thiết bị, thiết lập các chương trình làm sạch, đo nhiệt độ của nước rửa, nồng độ hóa chất, vv
Sau khi làm sạch, bôi trơn bề mặt của thiết bị kiểm tra, tinh bột, chất tẩy rửa, số lượng vi sinh vật
|
làm hại
|
Control Point
|
Tầm quan trọng
|
sự đề phòng
|
Bước theo dõi
|
hoạt động không đúng, vì vậy mà những vi khuẩn thực phẩm bị ô nhiễm ban đầu để tồn tại
|
Giữ bước đường
|
★★★★★
|
Đào tạo cán bộ để hoạt động
|
Kiểm tra thủ tục
|
Nhân viên thực phẩm bị ô nhiễm
|
Nhân viên của Trung tâm Kiểm soát dịch bệnh
|
★★★★
|
Nhân viên ngừng làm việc khi tiêu chảy, lạnh hoặc áp xe, kiểm tra sức khỏe thường xuyên
|
Kiểm tra sức khỏe của người lao động
|
Dịch vụ quản lý nhân viên
|
★★
|
Thủ quỹ có thể không được tham gia dịch vụ giao hàng thực phẩm
|
Kiểm tra đào tạo nhân viên của họ
|
|
vệ sinh cá nhân của nhân viên
|
★★★★
|
vệ sinh cá nhân tốt
|
Xem vệ sinh cá nhân, phương pháp điều trị và các thành phần thay đổi, nó rửa tay sau khi ho
Đội mũ, khẩu trang, quần áo chuẩn
Mũ, quần áo vệ sinh hàng ngày
|
|
Nhà hàng cung cấp thiết bị vệ sinh
|
★★★★
|
lập kế hoạch và thiết kế nhà hàng nên được bao gồm trong các thiết bị y tế liên quan đến
|
Nhà vệ sinh sữa rửa tay, máy sấy cảm ứng hoặc khăn giấy
Nhà bếp bồn rửa, sữa rửa, ngâm trong xi-rô
|
hệ số
|
có ảnh hưởng đến
|
sự đề phòng
|
Bước theo dõi
|
vi khuẩn Nguồn
|
Tác nhân gây bệnh
|
Tách sống và nấu chín
|
|
nhiệt độ
|
tốc độ tăng trưởng
|
Nhiệt độ bảo quản, nội dung nóng, lạnh ( lạnh )khả năng
|
Riêng biệt nóng và lạnh
|
thời gian
|
Lượng vi khuẩn phát triển
|
Nhiệt độ thời gian để chiều dài của thời gian ăn, thời gian lưu trữ thức ăn
|
FIFO
|
Matrix
|
Các chất dinh dưỡng cần thiết cho sự tăng trưởng ( protein )
|
Tránh tái nhiễm sau khi nấu ăn
|
Tách sống và nấu chín
|
nước
|
Cần thiết cho sự tăng trưởng và chuyển hóa
|
Giảm hoạt độ nước để ức chế vi khuẩn phát triển
|
tách ướt và khô
|
phụ gia
|
Ức chế sự tăng trưởng của
|
Muối, đường, thuốc kháng sinh
|
|
pH
|
Ảnh hưởng của sự tăng trưởng tế bào và chế độ trao đổi chất
|
axit hóa
|
|
ôxy
|
xử lý chân không
|
||
ánh sáng
|
UV khử trùng
|
||
áp lực
|
Ảnh hưởng của áp suất thẩm thấu tế bào
|
HPP
|
môi trường tích cực
|
nguồn tài liệu tham khảo ———
- Yanguo Tần, an toàn thực phẩm, trường học, năm 1997, nhà xuất bản sách Yixuan
- Michael Jacob, xử lý thực phẩm an toàn, Hướng dẫn đào tạo cho các nhà quản lý của các cơ sở dịch vụ thực phẩm, năm 1989, Tổ chức Y tế Thế giới.
- Liu Tingying, hào phóng để quản lý vệ sinh thực phẩm, Bộ Y tế
- Thực phẩm Hướng dẫn vệ sinh, Sở Y tế
- Dịch vụ ăn uống tờ rơi quản lý y tế, năm 1998, Văn phòng Đài Loan Y tế tỉnh
- Nguồn: http://food.doh.gov.tw/foodnew/food/Restaurant.aspx
- an toàn nông lối net: http://agsafe.coa.gov.tw/foodsafe.php?func=haccp